Wie lange hat das gedauert bis Sie mit dem Aqua zu den drei MICHELIN Sternen gekommen sind Wir haben im Sommer 2000 eröffnet im Guide Michelin 2002 gab es den ersten Stern 2006 folgte der zweite Stern im Guide Michelin 2009 der Dritte Ich habe mir auch nie gesagt Ich muss jetzt einen Stern mehr haben Ich hatte den Ehrgeiz mit meinem Team den Produkten den Ideen immer was Neues zu machen Wir wollen unsere Gäste immer wieder mit neuen Gerichten neuen Kreationen und neuen Kombinationen der Produkte begeistern und Ihnen somit einmalige kulinarischer Sternstunden bescheren Man lernt in diesem Beruf immer dazu und es liegt ja an mir selbst welche Produkte ich kombinieren möchte Durch verschiedene Produktkombinationen eröffenen sich viele Möglichkeiten wir arbeiten mit deren Eigenschaften Aromen Texturen alles was beim Essen eben eine Rolle spielt Was passiert im Mund Wie esse ich was Warum habe ich Süße Säure oder etwas Salziges Dann habe ich mal etwas mehr Biss dann kommt wieder etwas Weicheres Das sind alles Charaktere die man bei einer Entwicklung eines Gerichts bedenken muss Alles passiert erst einmal im Kopf dann schreibt man alles auf Wenn ich als Beispiel die Karotte nehme Sagen wir ich möchte Karotten mit etwas kombinieren Dann schreibe ich mir zunächst das Gemüse auf und führe dann auf was ich alles mit der Karotte machen kann Fermentieren pürieren in Würfel zerkleinern in grobe Würfel oder Stifte schneiden Ich kann eine Sauce oder auch eine Creme herstellen So entsteht nach und nach eine Mindmap   Essen macht glücklich Und auf dem Niveau oder wenn man die Möglichkeit hat dann eben mit tollen Produkten und Lieferanten Mit den saisonalen Zeiten spielen Jetzt kommt das Gemüse jetzt ist die Spargelzeit dann kommt die Erdbeerzeit dann kommt im Herbst die Trüffelzeit und so weiter STADTGLANZ MÄRZ 18  LIFESTYLE  SVEN ELVERFELD40

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