"Der Mittelstand." 5|2012 Seite 68

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Inhalt

Das vergilbte Rezeptbuch aus dem Jahr 1807 liegt immer noch sicher und wohl behütet im Tresor Wo dieser versteckt ist lässt sich Bettina Hennig nicht ent locken Im Conditorei Buch sind fast mit Gold aufzuwiegen die Rezeptur und Hinweise zur Zubereitung des Salzwedeler Baumkuchens aufgezeichnet Der hat in der Stadt in der nördlichen Altmark Kult status erlangt auch wenn er ähnlich auch in anderen Teilen Deutschlands gebacken wird Aus den Grundzutaten Mehl Eier Butter und Zucker entsteht die Leckerei sagt die Geschäftsführerin der Ersten Salzwedeler Baumkuchenfabrik Vor drei Jahren gab es dafür die EU Anerkennung einer geschützten Herkunftsbezeichnung Mit einem solchen Pfund lässt sich wu chern Drei Produzenten des königlichen Gebäcks aus der alten Hansestadt nutzen das Herkunftssiegel Sie einigten sich als Schutzgemeinschaft auf eine einheitliche Grundrezeptur und die handwerkliche Herstellung des Baumkuchens Für die geschützten Produktionsstätten gelten die Ortsgrenzen des Jahres 2005 und die rein traditionelle Fertigung im gemau erten Ofen über offener Flamme ist Pflicht Die zugefügten Gewürzmischungen seien allerdings individuell und machten eben den kleinen Unterschied aus erzählt Bet tina Hennig So hüten die Tütchen mit den weiteren Ingredienzien die dem locker fluffigen Teig zugefügt werden das beson dere Familiengeheimnis Konservierungs stoffe sind verpönt deshalb hält sich die Spezialität auch nur zehn Tage frisch Alles in Handarbeit Schicht für Schicht wird der Teig per Hand auf eine sich drehende Holzwalze aufge tragen So wächst der Baumkuchen in vielen einzelnen Schichten über offener Flamme wild bis zur endgültigen Form die Außenhülle bildet eine Vielzahl von Zacken Wir halten in Salzwedel nichts davon den Stamm wie andernorts zu glätten wir mögen dieses Aussehen erläutert Bettina Hennig Sie erzählt von der Baumkuchentradition in Salzwedel Johann Christian Dorothea Andreas Schernikow 1784 1852 begründete sie Schon 1842 wurde für seine Rezeptur die Schutzmarke erteilt Hochherrschaftliche Kundschaft genoss bereits seit Mitte des 19 Jahrhunderts seine edle Köstlichkeit Als König Friedrich Wilhelm IV 1841 die Kleinstadt besuchte gab es zu seinen Eh ren ein Essen zu dem auch Baumkuchen gereicht wurde Dieser mundete ihm so gut dass er bat den Rest für seine Gemah Wilde Zacken über offener Flamme Erster Salzwedeler Baumkuchen 200 Jahre lang gehütetes Geheimnis für Genießer In diesem schmucken Fachwerkhaus in Salzwedel hat die Baumkuchenfabrik ihren Sitz Fo to s K la us P et er V oi gt 68 Der Mittelstand 5 2012 BVMW