Filets vermarktet Küchenfertig werden die Filets durch das Schröpfen bei dem das rohe Filet in Abständen von 1 2 cm eingeschnitten wird um die Fischgräten freizulegen Ähn lich wie Muscheln isst man den schmack haften festfleischigen Karpfen in den Mo naten mit r also von September bis April Zwar ist die Verfügbarkeit außerhalb dieses Zeitraums heutzutage gegeben dennoch wird diese Tradition großteils beibehalten Die größte Karpfenzuchtregion Österreichs ist das Waldviertel mit 1 650 Hektar sowie die Südoststeiermark mit gut 1 000 Hektar Teich fläche die gemeinsam bis zu 800 Tonnen Karpfen produzieren Die Hälfte der Produ zenten betreibt eine biologische Produktion Eine lange Tradition haben das jährliche Abfischen in der Waldviertler Region und im Anschluss die Abfischfeste Ende Okto ber starten die Mitgliedsbetriebe der Wald viertler Wirtshauskultur ihre traditionelle Karpfenaktion und bieten die noch bis zur Adventzeit in Hälteranlagen schwimmenden Karpfen in zahlreichen Varianten an Auch im Steirischen Teichland kann man rund ums Jahre Karpfen bei vielen Direkt vermarktern und auf den Bauernmärkten der Region frisch oder zu Sülze gesäuerten Salaten Grillfilets Räucheraufstrich ver arbeitet bzw Karpfen Kaviar kaufen Die Forellen Familie Das Wort Forelle wird für Fischarten der Familie der Salmonidae wie Bachforellen Regenbogenforellen Lachsforellen und Saiblinge verwendet Diese schlanken Fi sche mit runden kleinen Schuppen zeichnen sich durch ihr fein strukturiertes schmack haftes Fleisch aus und bevorzugen sauberes kaltes und sauerstoffreiches Wasser Tradition hat die Zucht von Fischen aus der Familie der Salmonidae in künstlichen Teichen in der Region Ybbstal Niederöster reich Vor 400 Jahren haben Kartäuser Mönche der Kartause Gaming begonnen Teiche im Gebiet zwischen Gaming und Brettl anzulegen Diese Teiche werden heute noch als Kartäuserteiche bezeichnet Die Forellen werden frisch oder ge räuchert direkt von den Fischzüchtern über Bauernläden lokale Nahversorger und in zahlreichen Fischrestaurants angeboten die entlang des Flusses Ybbs und rund um den Lunzer See liegen Die Region rund um das Salzburger Mat tigtal war aufgrund des Fischreichtums bereits vor 7 000 Jahren besiedelt 1829 wurde die Bachfischerei Baumgartner in der Gemeinde Mattighofen erstmals urkundlich erwähnt und gilt als eine der ältesten Bach fischereien Oberösterreichs In den letzten 60 Jahren wurden mehrere Fischereibetriebe entlang der Quellbäche im Mattigtal er richtet und schließlich der Verein Mattig tal Forelle gegründet Der Kärntna Låxn eine Seeforelle war früher Hauptfisch einiger Kärntner Seen und wurde bereits im 14 Jahrhundert an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert Vor einigen Jahren haben es vier Fischzucht betriebe rund um Malta geschafft diese großwüchsige Fischart wieder zu züchten Die Genuss Regionen Salzkammergut Reinanken und Ausseerland Seesaibling bie ten aufgrund der Wasserqualität erstklassige aber nur saisonal verfügbare mengenmäßig begrenzte Seefische an Fischerei wurde von Menschen in Pfahl bautensiedlungen am Mondsee und Atter see bereits etwa 3000 v Chr betrieben Das älteste historische Dokument das sich auf die Fischerei am Attersee bezieht stammt von Kaiser Arnulf um 894 n Chr Der gute Ruf der Seesaiblinge die anfangs für den Adel reserviert waren kann bis ins Mittelalter zurückverfolgt werden Heute verkaufen die österreichischen Bundes forste Seesaiblinge unter der Handelsmarke Wildfang Naturfisch Diese garantiert dass freilebende Saiblinge in Salzkammer gut Seen mit Netzen gefangen und händisch verarbeitet werden Sie werden frisch in fi letierter Form mariniert oder als Räucher fisch angeboten Salzkammergut Reinanken sind in den alpinen Seen Attersee Traunsee Mondsee Fuschlsee Wolfgangsee und Hallstätter see heimisch Die Wasserqualität und der Sauerstoffgehalt der Salzkammergutseen sind hervorragend und für Reinanken be sonders geeignet Eine traditionelle Delika tesse ist die in Salz gesurte und anschließend über Buchenholz geräucherte Salzkammer gut Reinanke Hecht Wels und Zander Der Zander u a auch Hechtbarsch oder Fo gosch genannt gehört zur Familie der Bar sche Mit seinem hellen saftigen fett und grätenarmen Fleisch zählt er zur Gruppe der Edel Süßwasserfische Der Wels regional auch Waller genannt sollte möglichst jung sein dann ist er schmackhaft Mit zunehmendem Alter er kann bis zu 80 Jahre alt werden wird das Fleisch sehr fett Der Hecht ist als Speisefisch geschätzt wenn man auch bei der Zubereitung sein trockenes weil fettarmes Fleisch berück sichtigen sollte Seine Y Gräten können durch die geordnete zweireihige Lage im Rücken leicht entfernt werden Mehr als 30 Fischarten beherbergt der Neu siedlersee wo die Fischerei für die Seebauern seit Mitte des 16 Jh eine wichtige Einnahme quelle darstellt Die größte Biodiversität der Fische herrscht in den Schilfzonen die den See umgeben Die Hauptspeisefische sind Aal Karpfen Zander Hecht und Wels Die Neusiedlersee Fische wachsen unter natür lichen Bedingungen ohne den Zusatz von er gänzenden Futtermitteln auf Alle Fische aus den hier genannten Genuss Regionen werden hinsichtlich Wasserqualität und Inhaltsstoffe der Fische regelmäßig von verschiedenen Institutionen kontrolliert Damit das Angebot steigt will die Agrar markt Austria Marketing vor allem Bauern im Nebenerwerb für die Fischzucht gewin nen Um die Qualität weiterhin zu sichern gibt es das AMA Gütesiegel Programm für den österreichischen Fisch Bilder BACHFORELLE Fotograf Fotografin W Hauer Quelle BAW IGF ABFISCHEN Fotograf Fotografin MARTINA SIEBENHANDL Quelle BMLRT PSV WIEN GESUNDHEIT ERNÄHRUNG RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 07 08 2021 27

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