Die Frischkäse Vielfalt Das österreichische Lebensmittelbuch unter scheidet zwischen Frischkäse Industrie topfen wärmebehandeltem Frischkäse Zubereitungen aus Frischkäse und wärme behandelten Frischkäsezubereitungen Mozzarella und Schotten Frischkäse werden grundsätzlich aus pas teurisierter Milch verschiedener Fettstufen hergestellt Ein vom Tierhalter aus Roh milch hergestellter Frischkäse wird laut Codex als Landtopfen bezeichnet Je nach Herstellungsverfahren können die Frischkäse Sorten einen F i T Gehalt Fett in der Trockenmasse von fünf bis 70 Prozent haben Bei der Herstellung pastenartiger Frisch käse wie Speisetopfen und Gervais wird im Bruch Molke Gemisch eine maximale Tem peratur von 30 C erreicht Der ursprünglich nach dem franzö sischen Frischkäsefabrikanten Ch Ger vais 1830 1892 benannte Gervais aus gesprochen ʒɛrˈvɛːs beschäftigte in den 1960er Jahren österreichische Gerichte als ein westdeutscher Käsehersteller wegen der Verwendung des Namens einen öster reichischen Käsehersteller klagte Vorerst konnte nicht geklärt werden ob die Re gistrierung der Marke zu Recht besteht oder ob es sich um eine bloße Gattungs bezeichnung handelt da der Frischkäse seit 1913 in der österreichischen Rechtsspre chung als Beschaffenheitsangabe angesehen wurde Schließlich stellte der Oberste Ge richtshof fest das Wort Gervais ist nicht registrierungsfähig und somit behielt der Beklagte das Recht zur Verwendung Gepresste Speisetopfen und Cottage Cheese werden bei Temperaturen zwischen 42 C und 60 C hergestellt Speisesalz kann zugegeben werden die Verwendung von Zusatzstoffen Stärke Gelatine oder Aro men ist nicht zulässig Beim Speisetopfen denkt man gleich an Süßes an Topfennockerl Topfenstrudel aber auch an Topfendip und pikante Ge müse Wraps In der Volksmedizin z B bei Sonnen brand oder Entzündungen wird kühler Mager Topfen immer noch für Umschläge eingesetzt aber auch für kosmetische Be handlungen wie Gesichtsmasken verwendet Sobald Butter oder Rahm und geschmacks gebende Zutaten zugefügt werden handelt es sich um Frischkäsezubereitungen z B Liptauer oder Fruchttopfen Cottage Cheese ist beliebt als Zutat von Füllungen mit Gemüse in Nudelaufläufen und Salaten Mozzarella ist ein ungereifter rindenloser Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch der mit Hilfe von Milchsäurebakterien und oder organischen Säuren wie Zitronensäure oder Milchsäure hergestellt wird Die Bruchmasse wird in Molke gesäuert anschließend erhitzt geformt und gesalzen Mozzarella mit hohem Wassergehalt ist ein Weichkäse der in milder Salzlake in den Handel kommt Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt ist ein halbfester Schnittkäse mit homogener Käsemasse und ist zum Reiben geeignet Der Referenzfett gehalt liegt bei 45 Diese beliebte Frischkäse Sorte ist als Zu tat für Gerichte mit Pasta und Schinken für die italienische Caprese für Pizza und zum Gratinieren von Fleischgerichten im Einsatz Schotten ist ein aus Buttermilch aus Kuhmilch unter Zusatz von Rahm durch Säuerung mit Milchsäurebakterien und nachfolgendem Erhitzen auf über 85 C hergestellter topfenähnlicher Käse Er weist einen mild säuerlichen Geschmack und einen Fettgehalt von 20 F i T auf Der pastenartige streichfähige Rahm schotten uns besser unter dem Namen Mascarpone bekannt wird aus mit Molken eiweiß angereichertem Rahm durch Zu satz von Milchsäure oder Zitronensäure und Erhitzen auf 85 C bis 90 C hergestellt Allerdings weist er 85 F i T und als Leicht Produkt immerhin noch 60 F i T auf wobei ihm dann Lebensmittel mit ver dickender Wirkung zugesetzt sind und er als Rahmschottenzubereitung bezeichnet wird Unerlässlich ist Mascarpone für die Zu bereitung von Tiramisu gibt Cremen und Desserts Geschmack und macht warme Speisen wie Suppen sämig Abgesehen davon gibt es Frischkäsesorten aus Schaf und Ziegenmilch Büffel sowie Mischmilch Eine Spezialität sind Lab Frischkäse wie der nach Erlauftaler Art oder der Mostviertler Schofkas die durch Dick legung mittels Lab und Zusatz von geringen Mengen an Starterkulturen aus Milchsäure bakterien hergestellt werden und als runde bis ovale Striezel Rollen oder Gupferl in den Verkauf kommen Mit knusprigem Gebäck ein erfrischender Imbiss Aufgrund seines dezenten Eigen geschmacks bietet Frischkäse eine große Bandbreite an Einsatzmöglichkeiten und enthält darüber hinaus wertvolle Bestand teile wie hochwertiges Eiweiß Mineralstoffe und bis zu 13 verschiedene Vitamine Am häufigsten wird Topfen für Aufstriche verwendet an zweiter Stelle stehen Gebäcke und Süßspeisen wie Topfenstrudel Topfen torte Topfennockerl etc Frischkäse im Handel Im Jahr 2019 wurden in Österreich jeweils ungefähr 28 000 Tonnen Frischkäse und Speisetopfen produziert Allerdings stellten Mitarbeiter der Landwirtschaftskammer Steiermark im Zuge eines im Herbst 2020 durchgeführten Markt Check fest dass im Lebensmittelhandel überwiegend Mozza rella und Frischkäse ausländischer Her kunft vorhanden ist Bis zu 100 Prozent der Mozzarella Sorten und bis zu 77 Prozent der Frischkäsesorten kommen aus EU Ländern Bei der Überprüfung der Angebote von vier Handelsketten auf die Herkunft des Roh stoffes Milch von 126 Frischkäse und 39 Mozzarella Proben fiel auf dass für Eigen marken mit ausländischer Herkunft Preis dumping betrieben wird Österreichische Milch steht nach EU Nachhaltigkeits kriterien an erster Stelle und erfüllt hinsicht lich Fütterung und Tierwohl die höchsten Standards Wenngleich die Herstellungs kosten höher sind sollte man im Sinne der österreichischen Milchwirtschaft immer auf die Herkunft achten und sich durch Kenn zeichnungen wie abgepackt in Österreich nicht in die Irre führen lassen denn das ist ohne Herkunftsangabe seit April 2020 gesetzlich nicht mehr erlaubt Bilder MAGERMILCHTOPFEN SKOPP Lizenz Creative Commons Wikipedia Quelle Commons Wikipedia Org WEICHKÄSE HERSTELLUNG 27 MARTINA SIEBENHANDL JPG Fotoarchiv BMLRT Fotograf Fotografin Martina Siebenhandl TOPFENSTRUDEL Schwäbin Wikimedia Lizenz CreativeCommons by sa 3 0 de Quelle 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