PSV WIEN GESUNDHEIT ERNÄHRUNG Brigitte Mramor Frischkäse Vielfalt aus Österreich Spätestens wenn der Frühling ins Land zieht ist leichte Kost wieder Thema Schauen Sie sich mit uns um wie man Genuss und Nachhaltigkeit miteinander verbinden kann Aus der Geschichte Wie so manch andere Speise entstand auch der erste Käse sicherlich durch Zufall Die Vermutungen liegen in den Opferzeremonien mit frischer Milch im 3 bis 1 Jahrtausend v Chr in Mesopotamien heute tlw Irak und Syrien aus der nach einigen Tagen gestockte Sauermilch entstanden sein könnte bis zu der in den getrockneten Schafsmägen der Hirten aufbewahrten Milch die mit darin verbliebenem Lab in Berührung gekommen war Bekannt sind die Beschreibungen des griechischen Dichters Homer vermutlich 7 8 Jh v Chr über die magischen Kräf te des Käses und des griechischen Arztes Hippokrates 460 370 v Chr der Käse als Heilmittel empfahl Aufschlussreiche Hinweise gibt es auch über die hierzulande in der Jungsteinzeit be gonnene Nutztierhaltung die sich im Laufe der Jahrhunderte vom Wiener Becken über das Burgenland bis an die Theiss Ungarn ausdehnte Um 98 n Chr berichtete der römische Historiker und Senator Publius Cornelius Tacitus 58 120 n Chr in sei nem Buch Germania De origine et situ Germanorum über die Lebensweisen der Germanen und erwähnt dass zu deren Er nährung auch geronnene Milch gehörte In der Steiermark und im heutigen Gebiet von Kärnten sollen vereinzelten Funden zu folge bereits in der Jungsteinzeit Rinder und Ziegen als Nutzvieh gehalten worden sein was eine Milchverwertung miteinschließt In Tirol in Salzburg und in Kärnten sind die sogenannten Schwaigen eine Sonder form der Viehwirtschaft seit dem 12 Jahr hundert nachweisbar Vielfach auch von den Landesherren gegründet dienten diese neben der Rinder und Schafzucht vor allem der Herstellung von Milchprodukten Der österreichische Begriff Topfen ist seit dem 13 Jahrhundert belegt Im Mittelalter beschäftigten sich die Mönche anhand von Rezepten der Bauern mit der Käseherstellung Nach und nach entstand das Handwerk des Käsers Ver kauft wurde der Käse auf Märkten in gro ßen Städten Im 19 Jahrhundert führte die Grund lagenforschung von Wissenschaftlern wie dem französischen Chemiker und Physiker Louis Pasteur 1822 1895 oder dem deut schen Chemiker Justus Liebig 1803 1873 über die Rolle der Mikroorganismen bei der Käsereifung zur Technisierung des Käsehand werks und in der Folge zur Industrialisierung der Käsereiwirtschaft Anfang des 20 Jahr hunderts gewann die Milchwirtschaft durch die Umstellung von Fleisch und Arbeitsvieh auf Milchvieh immer mehr an Bedeutung Wie Frischkäse entsteht Die Urform vom Käse ist Topfen Da er nicht reift wird er als Frischkäse bezeichnet Die Topfenherstellung ist einfach Milch wird mit Lab und oder Säurekulturen ver setzt Lab ist ein Enzym das herkömm lich aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird und in der Milch den Gerinnungsvor gang in Gang setzt Mittlerweile kann die ses Lab auch technisch hergestellt werden Nach acht bis zehn Stunden bei Zimmer temperatur ist die Milch dickgelegt und kann mit einer Käseharfe zum sogenannten Bruch geschnitten werden Durch das Aus pressen bzw Zentrifugieren wird die feste Masse von der flüssigen Molke getrennt und der Topfen ist fertig 30 RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 01 03 2021

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