Fachwissen Seite 30 Warum das Aufarbeiten der Backwaren von Hand heute wieder Sinn macht Wie kann sich die qualitätsbewusste Handwerks bäckerei von der Backwarenindustrie unterscheiden und wie lässt sich dieses maschinell darstellen Seminarreferent Peter Cleven Herr Cleven ist Geschäfts führer der Carlton Food Technik GmbH Generalver tretung für Rheon Automatic Machinery GmbH in Deutschland Am Beispiel eines Abwiegers von Rheon wird dargestellt wie sich moderne Hand werksbäckereien diese Technologie zunutze machen um deren Kunden Backwaren in Spitzenqualität anzubieten Es werden Maschinen dort eingesetzt wo es Sinn macht und diese die Qualität der Backwaren nicht negativ beeinflussen Wenn sich dieses zudem noch wirtschaftlich positiv auswirkt ist es umso besser und es ist egal ob die Bäckerei 2 oder 200 Filialen umfasst Die Herstellung verschiedener Brot und Brötchensorten aus Teigen mit kurzer und langer Teigruhe sowie mit normalen und hohen Teigausbeuten wird praktisch mit Ein satz dieses Abwiegers vorgeführt Am Aufarbeitungstisch hinter dem Abwieger werden die notwendigen Bearbeitungsschritte vom Bäcker dann von Hand vorgenommen Desweiteren kommt eine Mini Rheon Form und Füllmaschine Tischgerät zum Ein satz Diese kann eine Vielzahl von Bäckerei und Konditoreiprodukten auf kleinstem Raum herstellen Dies können Kekse Marzipankartoffeln Marzipanpralinen Stollen konfekt uvm sein wahlweise mit oder ohne Füllung Schnelle Produktwechsel sind möglich und der Reinigungsaufwand dieser Maschine ist minimal Außerdem erleben Sie wie sich die unterschiedlichen Gebäckcharakteristiken unter Verwendung verschiedener Ofensysteme zum Beispiel Konvektion und Strahlung auswirken Das Seminar ist eine Mischung aus Praxis und theore tischen Informationen die Sie hautnah erleben und zukünftig anwenden können Durch den Einsatz verschiedener MIWE Ofensysteme wird der Unterschied klar hervorgehoben Seminar koordination Dieter Thiemann Herr Thiemann ist gelernter Konditormeister und nach einigen Jahren Auslands erfahrung seit 1986 bei Martin Braun tätig Seit 1990 ist er Leiter der Martin Braun Anwendungs beratung Seminarreferent Hermann Späth Herr Späth ist als Bäcker Konditormeister der Firma MIWE Michael Wenz GmbH innerhalb der Branche sehr bekannt Er war als Fachlehrer an der Baye rischen Bäckerfachschule in Lochham tätig und verfügt über langjährige internationale Erfahrung als Anwendungstechniker

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