wNr 489Nr 404 Nr 404Nr 489 Grundrezepte Biskuitboden 26iger Ring 5 cm hoch ca 6 Stück Wienerboden 26iger Ring 5 cm hoch ca 5 Stück Nussboden 26iger Ring 5 cm hoch ca 5 Stück Kakaoboden 26iger Ring 5 cm hoch ca 6 Stück Kapsel 60 x 40iger Blech 5 cm hoch ca 1 Stück Roulade hell 60 x 40 cm ca 4 Stück Roulade dunkel 60 x 40 cm ca 4 Stück Vollei Wasser Zucker Jilk Weizenmehl Type 550 Weizenstärke Backpulver Salz Gesamtmenge 1150 g 400 g 950 g 100 g 900 g 400 g 30 g 15 g 3945 g 1150 g 500 g 950 g 150 g 900 g 400 g 30 g 15 g 4095 g 1150 g 400 g 950 g 100 g 900 g 400 g 30 g 15 g 3945 g Zugaben 100 g Butter fl üssig max 40 C auf obige Rezeptur Wichtig Die fl üssige tem perierte Butter zum Schluss langsam unter laufen lassen 500 g Nuss grieß auf obige Rezeptur Wichtig Den Nussgrieß zum Schluss langsam unterlaufen lassen 150 g Kakao und 150 g Puderzucker auf obige Rezeptur Wichtig Kakao und Puder zucker zuvor miteinander mischen und sieben 100 g Kakao und 100 g Puderzucker auf obige Rezeptur Wichtig Kakao und Puder zucker zuvor miteinander mischen und sieben Herstellung Alle Zutaten im All in Verfahren im schnellen Maschinengang 400 Upm 2 bis 4 Min mit feiner Rute aufschlagen Alle Zutaten im All in Verfahren im schnellen Maschinengang 400 Upm 2 bis 4 Min mit feiner Rute aufschlagen Optimales Litergewicht ca 400 g l ca 450 g l ca 450 g l Einwaage 600 650 g ca 700 g ca 800 g ca 700 g 2600 3000 g Backtechnik Backzeit 35 40 Min 30 35 Min 40 45 Min ca 200 C 30 C unter Brötchenbacktemperatur 650 700 g ca 240 C 10 C über Brötchenbacktemperatur 4 5 Min Alle Zutaten im All in Verfahren im schnellen Maschinengang 400 Upm 3 bis 5 Min mit feiner Rute aufschlagen ca 400 g l Alle Zutaten im All in Verfahren im schnellen Maschinengang 400 Upm 3 bis 5 Min mit feiner Rute aufschlagen 25 30 Min 1050 g 400 g 600 g 100 g 900 g 15 g 10 g 3075 g

Vorschau Kompetenz in...Biskuitmassen Seite 7
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