Der Körper des Bieres Alles über Malz Den Spruch Hopfen und Malz Gott erhalt s kennt jeder Biertrinker Doch längst nicht jeder weiß welche Funktion die beiden Rohstoffe eigentlich haben Die Bier Profis von BIERENTDECKER com betrachten in dieser Ausgabe der DurstQuelle ausgiebig das Malz die Basis für jedes Bier Das trifft sich auch deshalb gut weil in dieser Jahreszeit malzbetonte Biere ihre Hauptsaison haben wenige Brauereien betreiben noch eine eigene Mälzerei Dort liefern die Landwirte ihre Ernte ab also Gerste oder Weizen Die Körner werden dort zunächst befeuchtet und zum Keimen gebracht die Keimung wird aber bald wieder unterbrochen Bei der Darre werden die Malzkörner dann mit Hitze getrocknet oder gerös tet Die Dauer und Temperatur bei der Darre entscheiden darüber wie dunkel das Malz wird und auch wie dunkel und aromatisch später das Bier wird Die Bandbreite reicht von strohgelb und leicht aromatisch bis tiefschwarz und kaffeeröstig Für dunkle Biere wird das Malz schon mal auf 220 C ge darrt während für ein Pils helles Malz verwendet wird das bei gerade einmal 80 C darrt Vom Korn zum Malz Malz ist nach Wasser die mengen mäßig zweitwichtigste Zutat im Bier Es bestimmt den Charakter des Bieres und damit viele seiner grundsätzlichen Eigenschaften wie Farbe Süße oder den Alkoholgehalt Es wird daher auch Körper des Bieres genannt Doch was ist Malz eigentlich genau Die Herstellung von Malz wird Mälzen genannt Beim Mälzen entsteht Maltose also Malzzucker der von der Hefe auf gespalten und vergärt werden kann sodass Alkohol und Kohlensäure ins Bier kommen Das Mälzen ist also ein entscheidender Schritt beim Brauen Gemälzt wird in der Mälzerei nur Für untergärige Biere wie Lager Export oder Pils darf nach dem Reinheitsgebot nach wie vor nur Gerstenmalz verwendet werden Nur für obergärige Biere wie Weizenbier Kölsch oder Altbier sind auch andere Braumalze zugelassen In der Regel werden in Weißbier etwa 50 Prozent Weizenmalz verarbeitet Auch Dinkel Roggen oder Emmer kommen vereinzelt für besondere Biere zum Einsatz Im Keimkasten der Mälzerei wird das Korn zum Keimen gebracht Schon gewusst 10

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