VollTradition Jubiläumsausgabe Seite 3www bio barth de www bio barth de 1817 2017WIR FEIERN UNSEREN 200 GEBURTSTAG Säure machtdem Teig Beine Brot ist gesund Das ist einealte Gewissheit Dabei musses nicht unbedingt Vollkorn brot sein Auch Vollwert mehl liefert ein gutes Brot Einen wichtigen Anteil amGesundheitswert des Bro tes hat nämlich neben denInhaltsstoffen des Korns das Backtriebmittel Es gibtchemische Backtriebmittelund natürliche Sauerteig ge hört zu den natürlichen undist gesundheitlich den che mischen weit überlegen Natursauerteig wie ihnhandwerkliche Bäcker wieauch die VollkornbäckereiBarth verarbeiten verbes sert nicht nur den Ge schmack und dieHaltbarkeit des Brotes Erliefert ganz nebenbei nochwichtige Enzyme und Fer mente die sich während desGärens bilden Sauerteig sorgt auch dafür dass die Mineralien desKorns für den menschlichenKörper verfügbar werden Wie funktioniert das In denäußeren Teilen des Korns istPhytinsäure enthalten Diesehat die Aufgabe das Korn zuschützen Gleichzeitig bindetsie aber auch einen großenTeil der Mineralstoffe Trotzder hohen Temperaturenbeim Backen wird die Phy tinsäure aber nicht abge baut Und hier kommt derNatursauerteig ins Spiel DieMilchsäurebakterien im Sau erteig sind in der Lage dieMineralstoffe aus dem Kornzu lösen und sie so für denMenschen bei der Verdau ung voll verfügbar zu ma chen Kurz gesagt Der Natursau erteig holt die Mineralienaus dem Korn Das Einmaleins des Brotbackens Top 600 Wie wird Brot gebacken Da kennt der Fachmanneine Reihe von Begriffen sozusagen das Einmaleinsdes Brotbackens Freigeschoben Das ist einBrot das fertig geformt inden Ofen geschoben wirdund dort rundherum einearomatische Kruste entwi ckelt Angeschoben Die in denOfen geschobenen Teiglingeberühren sich an mindes tens einer Seite Dadurch istder Krustenanteil geringerund der Geschmack wirdetwas milder Kastenbrot wird in speziel len Brotformen gebacken Gerne werden diese Kas tenformen bei Broten ver wendet die in Körnernoder Saaten gerollt wurden Dampfkammerbrot Pum pernickel ist ein typischesDampfkammerbrot Es wirdin einer Dampfbackkammermindestens 16 Stunden beirelativ niedrigen Temperatu ren gebacken Durch dasBacken des Brotes in einergeschlossenen Backkammer das eher an einen Kochvor gang erinnert erhält dasBrot eine dunkle Färbung aber keine Kruste Die Vollkornbäcke rei Barth gehört zuden besten 600 Bä ckereien in ganzDeutschland Der Feinschme cker stellt in seinenAn forderungenfest Handwerksbäcker pfle gen ihre überlieferten Re zepte arbeiten viel mit deneigenen Händen und geben dem Teig vieleStunden Ruhe undGehzeiten Auch die Grundzu taten sind wichtig Top Bäcker ver zichten auf chemi sche Hilfsmittel greifen oft zu Biomehl ausder Region und verarbeitenselber das Getreide in eige nen Mühlen Vollkornbäckerei Barth hat eine DampfbackkammerSchwarzbrot war der erste Hit Eine ganz besondere Würdigung erfährt die Vollkornbäckerei Barth in diesem Jahrdurch das rheinland pfälzische Wirtschaftsministerium Der Familienbetrieb erhältden Landesehrenpreis Bäcker handwerk Für diese Auszeich nung werden nicht nur einhervorragender Geschmack derProdukte und die erfolgreiche Teil nahme an Qualitätsprüfungen vo rausgesetzt sondern es wird auchdie besondere Qualität von Roh stoffen und Produkten geprüft Dieregionalen Wurzeln des Betriebessind ebenfalls wichtig Minister Dr Volker Wissing ist Schirmherr desWettbewerbs Die VollkornbäckereiBarth gehört zu den weni gen Bäckereien die nochüber eine Dampfbackkam mer verfügen Nach demZweiten Weltkrieg beganndie Familie darin Schwarz brot zu backen es anschlie ßend zu schneiden und zuverpacken Die Barths belie fern damit nicht nur ihre ei genen zehn Filialen sondernauch andere Bäckereien imUmland die dieses aufwen dige Verfahren nicht mehrpraktizieren Wer heuteSchwarzbrot sagt meint Landesehrenpreis für hervorragende Produkte meistens Roggenvollkorn brot Roggenmehl ist dunk ler als Weizenmehl und gibtdem Brot eine dunklereFarbe Dieses Schwarzbrotist nicht zu verwechseln mitPumpernickel Dieses Broterhält seine ausgeprägtschwarze Farbe durch dieso genannte Maillard Reak tion Beim 16 Stunden lan gen Backen reagieren Stärkeund Eiweiß miteinander undfärben das Brot dunkel DerLegende nach soll derName vom lateinischen bonum panicum gutes Brot abstammen und inOsnabrück um 1450 erst mals gebacken worden sein Eine andere Legende be hauptet der Name sei sei nem Erfinder einemNikolaus Pumper zu ver danken In der Bio BäckereiBarth besteht das langehaltbare Schwarzbrot aus90 Prozent Roggenvollkorn Es wird am Abend vorhereingeweicht damit das Kornaufgeschlossen und be kömmlicher wird Die Rog gengrütze landet dann als Brühstück im Teig Der wird in der Dampfkammerbei 160 Grad in geschlosse nen Kästen 3 5 Stunden ge backen Die lange Backzeitist nötig weil die Hitze denTeig wegen seiner hohenDichte nur langsam durch dringt Schwarzbrot hat einenhohen Anteil an Proteinenund enthält eine bemer kenswerte Mengen an Mi neralstoffen Da es keineKonservierungsstoffe ent hält gilt es wahrhaft als rei nes Naturprodukt

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