VollBarth Seite 11 Sommeliers für die KrumeDie Brotversteher sind losSeite 4 Charlotte Barth Wenn s gärt wird gejoggt Seite 9 Azubis aus aller WeltHerr Wang liebt Körnerbrot Handwerkstradition in sieben GenerationenDie Barths und ihr Gespür für Mehl 200 Jahre Vollkornbäckerei Barth Niederfell Jubiläumsausgabe 2017www bio bar th de Wir feiernGeburtstag NACHT DESBACKENS6 Oktober 2017EINLADUNG Vollkornbäckerei BarthNiederfell Kehrstraße 19 Seit 200 Jahren wird inder Kehrstraße in NiederfellBrot gebacken Die FamilieBarth pflegt dieses Traditi onshandwerk in der nun mehr siebten Generation Diese jüngste Charlotte istweiblich und zeigt den Wan del den der Berufsstand imLaufe der Jahrhunderte voll zogen hat Dabei hat sichausgerechnet der Ursprung das Schwarzbrotbacken kaum verändert Es geht umden Kern das Wesentliche ist der derzeitige Hausherrder Bio Vollkornbäckerei Johannes Barth überzeugt Und so kreiert er zum Jubi läum ausgerechnet ein rei nes Weizenbrot Der Weizen ist im Laufeder Jahrzehnte förmlich ver gewaltigt worden wird inder Industrie eingesetzt undist entsprechend verändert ärgert sich der 60 jährigeBäcker und Konditormeis ter Der Weizen ist in Ver ruf geraten das hat er nichtverdient Dabei schlägt Jo hannes Barth aus Zornnicht mit der Hand auf denTisch Nein seine linke Hand schwebt vielmehrüber der Platte und tippt siemit den Fingerspitzen nurganz leicht an Lautes Kra chendes ist dem Niederfel ler fremd Er ist ein Mannder leisen Töne Spürbar emotional kann eraber werden wenn er vonseiner Suche nach dem rich tigen Weizen der richtigenMühle und dem richtigen Mahlgrad spricht Der Wei zen wird in der Steinmühlegemahlen das bedeutet dieKörner werden vorsichtigzerrieben Dabei werdenauch immer Mineralstoffeaus den Randschichten mitvermahlen Deswegen istWeizenbrot nie hell Fehl schläge hat er gelernt weg zustecken auf dem Weg zumperfekten Steinmühlenbrot Es wird ohne Hefe sondern nur mit Mehl Wasser undSalz gebacken und mit sehr sehr viel Geduld Ruhe undvielem Probieren Teigruhe ist wichtig erbraucht Zeit zu reifen Doch gerade diese Teigruhewird bei den Industriebä ckern immer weiter ver kürzt weil es schnell gehenmuss In der Zeit vergärtder Zucker nicht für Barth eine klare Sache warum dieses Turbo Brotnicht schmecken kann undnicht gut verträglich ist Undüberhaupt Brötchenteiglümmelt ein Jahr in der Küh lung und ist danach immernoch fähig aufzugehen fragtBarth kritisch und zieht dieAugenbrauen hoch Beieinem Gespräch mit dersechsten Bäckergenerationin der Kehrstraße entdecktman die Langsamkeit alsschützenswertes Gut Nachts um zwei Uhr habenBarth und sein Team ange fangen den Teig anzusetzen um ihn 16 Stunden späterzu backen und aus demOfen zu holen Die Ge schmacksstoffe hatten Zeitsich zu entwickeln EineStunde zu viel kann sichschon nachteilig auswirken Es ist ein Balanceakt zwi schen der Qualität des Kle bergerüsts und derGeschmacksentwicklung weiß der vierfache Familien vater Der Winzer hat es daleichter Wenn die Hefe inder Maische aufhört istschluss Johannes Barth entwickelte ein Steinmühlenbrot zum 200 Jubiläum

Hinweis: Dies ist eine maschinenlesbare No-Flash Ansicht.
Klicken Sie hier um zur Online-Version zu gelangen.