13 HARTKÄSE Menge der Trockenmasse am höchsten lange Reifezeit von bis zu einem Jahr und länger würziger kräftiger Geschmack äußerst haltbar charakteristische Rinde BEI UNS IM SORTIMENT Allgäuer Bergkäse g U 1862 Meisterstück Alpkäse Alpkäsle Alpkäse Urgestein Emmentaler Kurz käsig SCHNITTKÄSE Trockenmasse kleiner als beim Hartkäse Reifezeit kürzer reift meist nicht länger als 12 Wochen milder cremiger Geschmack kann gut geschnitten werden oftmals mit Affinage oder Zusatz im Käseteig BEI UNS IM SORTIMENT Trüffelkäse Wildblume Zitronenpfeffer Alpenfeuer Der Allgäuer Bauerngarten Bauernkäse Weinkäse Chilikäse Gartenkräuter Pfefferduo Gewürzhexe Bergschnittlauch Bärlauch Raclettekäse Walnusskäse HARTKÄSE HART ABER HERZHAFT Zu den Hartkäsesorten zählen unter anderem unser Allgäuer Bergkäse der Alpkäse Urgestein und das Alpkäsle Grundsätzlich ist bei diesen Kä sesorten im Unterschied zu Schnittkäsesorten die Menge der Trockenmasse am höchsten und ihre Reifezeit in der Regel wesentlich länger So ein richtig würziger Hartkäse kann bis zu einem Jahr oder wie unser Alpkäse Urgestein sogar 16 Monate reifen Während des Herstellungsprozes ses und der Lagerung wird kontinuierlich Wasser abgegeben weshalb der Fettgehalt nur relativ an gegeben werden kann Grob geschätzt beträgt der absolute Fettgehalt etwa die Hälfte des Fettanteils in der Trockenmasse Man schneidet den Bruch also die dickgelegte Milch bevor der Käse gepresst wird Je fester der Käse werden soll schneidet man den Bruch beim Hartkäse sogar so klein wie ein Weizenkorn Das lässt möglichst viel Molke abfließen die Trocken masse wird größer und der Käse dadurch fester Der vergleichsweise geringe Wasseranteil lässt Hartkäsesorten äußerst haltbar werden und sie be kommen obendrein eine charakteristische Rinde SCHNITTKÄSE WEICH SCHNITTIG Zum Schnittkäse zählen unter anderem unser Klassiker der Wildblumenkäse unser Trüffelkä se oder der Zitronenpfefferkäse Diese Käsesorten sind weicher als die Hartkäsesorten und bleiben nicht so lange in den Reifekellern Im Unterschied zum Hartkäse reifen sie schneller gleichmäßiger und geben weniger Wasser ab Ihre Reifezeit liegt meistens bei rund 8 12 Wochen Schnittkäse sind milder weil sie kürzer reifen Der Bruch wird auf Kirschkerngröße geschnitten weshalb beim Pressen mehr Wasser bzw Molke im Käse bleibt So ist die Trockenmasse kleiner als beim Hartkäse und der Schnittkäse cremiger in seiner Konsistenz WIE SCHMECKT S In Sachen Geschmack kommt der Hartkäse mit seiner langen Reifezeit recht kräftig daher Das Aroma von lang gereiftem Hartkäse und ist nicht jedermanns Sache manche können nicht darauf ver zichten und anderen ist er zu würzig Letztere holen sich dann lieber Schnittkäse als die mildere Genussvariante Unsere persönliche Meinung Nicht festlegen und die Käsefeste feiern wie sie fallen Am besten schon in der Früh mit einem milden Schnittkäse beginnen und dann bis zum Abend immer würziger werden

Vorschau Baldauf KäsMagazin No. 13 | Ausgabe 2023 Seite 13
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