12 KÄSEGRUPPEN In Deutschland wird in sechs Käsegruppen un terteilt Frischkäse Sauermilchkäse Weichkäse halbfester Schnittkäse Schnittkäse und Hartkäse Je nach Kategorie teilt man die Käsesorten nach Fett und Wassergehalt verwendeter Milch oder auch den hinzugefügten Kulturen ein Angefan gen bei Hartkäse wie Emmentaler der teilweise über ein Jahr lang reift über Halbhartkäse wie Ra clettekäse und Weichkäse wie Camembert reicht das Spektrum bis zu Frischkäse der ganz ohne zu reifen sofort gegessen werden kann Die Art wie unterschiedliche Käsesorten produziert wer den unterscheidet sich auch je nach Land bzw sogar Region Manche Weich und Frischkäse beispielsweise dürfen ihren Namen nur tragen wenn sie in einer ganz bestimmten Region pro duziert worden sind Die Käsegruppen sind bei der Orientierung hilfreich denn sie können bei der Einordnung von Charakter Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten des Käses Auskunft geben und so dabei helfen tausende an Käsespe zialitäten zu unterscheiden DAS WASSER IM KÄSE Wer hat sich schon mal bei einem Blick auf die Verpackung des jeweiligen Lieblingskäses über die aufgedruckte Prozentzahl und das Kürzel Fett i Tr gewundert Wahrscheinlich so einige Die Angabe bezieht sich auf Prozent Fett in der Trockenmasse Aus eben dieser Trockenmasse in Form von Proteinen Fetten Kohlenhydraten Vitaminen und Mineralstoffen besteht Käse Dazu kommt noch Wasser das während des Reifepro zesses entsteht aber dann teilweise wieder ver dunstet Durch den Wassergehalt im Käse kann man ermitteln wie fest oder weich der Käse wird Je mehr Wasser im Käse umso weicher und cre miger Bei längerer Reifung verdunstet immer mehr Wasser so dass der Käse fester und würzi ger wird Um die Käsegruppen zu unterteilen setzt man den Wassergehalt in ein Verhältnis zur fettfreien Käsemasse Trockenmasse ohne Fettanteil Bei Hartkäse sind das unter 56 und bei Schnittkä se 54 63 Die Einteilung der Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse gibt keine Auskunft über die Art der Milch und so gibt es Schafskäse und Ziegenkäse als Frischkäse Weichkäse Schnittkäse und auch als Hartkäse BALDAUFS KLEINE KÄSEKUNDE Das Käse Universum ist riesig und zugegebenermaßen manchmal auch ein wenig unübersichtlich Wen wundert s Da gibt es Arten und Sorten weichen Käse har ten Käse nicht so harten Käse Er findet sich in allen Farben und Konsistenzen mal mit was drauf mal mit was drin Hier ein paar Basics zur besseren Orientierung in der wunderbaren Welt des Käses

Hinweis: Dies ist eine maschinenlesbare No-Flash Ansicht.
Klicken Sie hier um zur Online-Version zu gelangen.