BALDAUF KULTUREN 11 UNSERE KULTUREN HAUSGEMACHT Wir wollten es ganz genau wissen und haben bei Armin Herrmann verantwortlich fürs Qualitätsmanagement bei Baldauf nachgefragt Mithilfe der von uns entwickelten Säuerungs test Methode können wir dauerhaft Aktivität und Vitalität der Kulturen überprüfen und so die Haltbarkeit kontrollieren Unsere Betriebskultur wird nicht aus tiefgefrorener sondern frischer Mutterkultur hergestellt was eine bessere Säue rungsaktivität mit sich bringt Wir haben inzwischen das Ziel erreicht aus unserer eigenen Rohmilch empfindliche Milch säurebakterien zu isolieren und außerdem ein Verfahren zur Anzucht entwickelt um sie unbe grenzte Zeit aufbewahren zu können Das Verfahren ist übertragbar das heißt wir sind unabhängig von großen Herstellern und stel len eigene Kulturen her was uns wiederum die Chance gibt mit neuen Geschmacksvarianten und Aromen zu experimentieren Um den prozesssicheren Einsatz zu garantieren haben wir einen Nährboden entwickelt auf dem die empfindlichen Milchsäurebakterien gut an wachsen damit die Vermehrung der Stämme sichergestellt werden kann Durch das unter schiedliche Wachstum der einzelnen Stämme kann gleichzeitig das Wachstum jedes Stammes überprüft und Verunreinigung mit Fremdflora ausgeschlossen werden Als letzten Schritt haben wir einen Schnelltest den sogenannten Säuerungstest so angepasst dass wir tagesaktuell eine Rückmeldung über die Aktivität und Vitalität der hergestellten Betriebs kulturen bekommen Durch diese Maßnahmen können wir den prozesssicheren Einsatz unserer Kulturen garantieren und das Verfahren dann für die Serienentwicklung freigeben Jetzt ist wohl allen klar warum es in der Über schrift heißt die Käseherstellung sei eine Wis senschaft für sich aber im Vergleich zu vie len anderen Wissenschaften biochemischen Prozessen und Laboruntersuchungen kann sich unser Ergebnis essen lassen Zuerst wird in der tagesfrisch gelieferten Rohmilch nach Milchsäurebakterien gesucht um sie dann über spezielle Nährmedien zu selektieren und potenzielle Kulturkeime zu isolieren Dann werden die Kulturen hergestellt zuerst im Labor eine Mutterkultur auf Nährmedium dann in der Sennerei unsere Betriebskultur in der Molke In etlichen Versuchen gelingt dann mithilfe von sensorischer Beurteilung die Herstellung von Versuchskäse Final kann ein Standardprozess für die Herstellung etabliert werden Bei Vorversuchen im Labor überprüfen wir die Repro duzierbarkeit der Kultur die Säuerungsaktivität Wir sorgen für die richtige Bebrütungstemperatur und dauer um dann Aktivität und Vitalität der Kultur zu beobachten und so die genaue Gattung zu bestimmen Der Weg zur eigenen Kultur vo n der Rohmilch bis zum Versuchskäse

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