10 BALDAUF KULTUREN DIE KULTUR MACHT DEN UNTERSCHIED WIR FORSCHEN DRAN Wir haben schon vor vielen Jahren mit unserer Kulturenforschung begonnen Im hausinter nen Labor kontrollieren wir nicht nur engma schig die Qualität von Milch und Käse sondern arbeiten auch an unseren eigenen Kulturen Wir konnten bereits Kriterien und Vorgaben für die Milchqualität festlegen an denen wir die Qualität messen und so über dem allge meinen Standard arbeiten Es ist uns zusätzlich gelungen ein Verfahren für die Anzucht von Milchsäurebakterien zu entwickeln und eigene Kulturen zu züchten Die Stabilität des Verfahrens wurde durch ver schiedene Tests überprüft und Parameter be stimmt die im Ablauf der Herstellung nicht verändert werden dürfen um eine gleichblei bende Aktivität und Vitalität der empfindli chen Milchsäurebakterien sicherzustellen So stehen die Stämme auf unbegrenzte Zeit für unsere Produktion zur Verfügung Das ist deshalb so erwähnenswert weil eigene selbst erzeugte Kulturen zur Käseherstellung auf dem Markt Mangelware sind Soll heißen dass wir bei Baldauf eine eigentlich schon längst nicht mehr praktizierte Tradition des Hand werks wiederbelebt haben Denn normaler weise ist es Usus mit industriell vorgefertigten Kulturen zu arbeiten die beim Käsen als fer tige abgepackte Mischung zugefügt werden Das ist beispielsweise einer der Gründe warum bestimmte industriell gefertigte Käsesorten immer gleich schmecken Uns ist wichtig mit eigenem Labor und selbst hergestellten Kultu ren nicht auf die Industrie und deren Angebot angewiesen zu sein Der Prozess zur Züchtung einer Kultur kann langwierig extrem schwierig und sofort zu schmecken sein Ist nämlich die Kultur nicht ausgewogen schmeckt man es beim Käse Um die perfekte Kultur zu bekommen werden aus der Rohmilch mögliche Käsekulturen se lektiert und Bakterienstämme angelegt Die kommen dann immer wieder in unzählige Versuchskäse bis ihre Werte passen Nachdem alle Tests im Labor bestanden wurden geht der Käse in die Verkostung und nur wenn er dort die vielen strengen Fachleute und Käseprofis überzeugt lassen wir ihn in die Produktion Die fertigen Betriebskulturen werden dann in der Sennerei zur Herstellung unserer Käse verwendet Das hilft uns dabei die Vielfältig keit der Aromen zu erhöhen und neuartigen Geschmack zu kreieren Der Weg zur eigenen Kultur vo n der Rohmilch bis zum Versuchskäse

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