14 krempeln und ihrer Zukunftsvision bepackt Sie machten sich also auf die Tradition des Allgäuer Käses erfolgreich fortzufüh ren In dieser Zeit war die ganzjährige Produktion von Berg käse in der Region eine Neuheit Von einem Frankreichbesuch kehrte man dann mit der Deutsch Französischen Freundschaft zu einem käsenden Herrn namens Max Pellet und der Idee vom Allgäuer Gruyère zurück Max der Franzose teilte sein Insi derwissen mit Herbert was sich als Meilenstein der familiären Käsegeschichte entpuppte 1972 begann in Hopfen wo er auch heute noch hergestellt wird die Produktion eines nach wie vor beliebten Hartkäses unserem Alpkäse Seither wird die Käse Passion von Generation zu Generation weitergegeben Hartkäse The Making Of Unser Meisterstück zählt genauso wie Alpkäse und Emmenta ler zur Sorte der Hartkäse Was genau muss man sich darunter vorstellen So wird Käse bezeichnet der eine hohe Trockemas se mitbringt Er darf von allen Käsesorten am längsten reifen von drei Monaten bis zu ganzen 15 Monaten Dadurch entstehen ein kräftiger Geschmack und sein einzigartig intensives Aroma Bei der Herstellung wird die Käsemasse mit der sogenannten Käseharfe so lange geschnitten bis die einzelnen Teilchen win zig klein sind und die Molke so abfließen kann Danach wird der Bruch erwärmt und zu guter Letzt in Formen gepresst Später entwickelt der Käse im Reifekeller sein volles Aroma Unsere Hartkäse werden während des Reifeprozesses regelmä ßig gebürstet und mit Apfelmost und Salzlake gewaschen Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit so entsteht die golde ne essbare Rinde Wir investieren gerne Zeit in die Rindenpflege und lassen unse ren Käse ohne Folie reifen Das bedeutet zwar mehr Aufwand lässt aber auch den unverwechselbaren Baldauf Geschmack entstehen Jedes Land und oft auch einzelne Regionen haben ihre eigenen Hartkäsesorten Berühmte Vertreter sind beispielsweise Ap penzeller Emmentaler Allgäuer und auch Schweizer Bergkä se Alpkäse Cheddar Grana Padano Manchego und natürlich unser frisch prämiertes 1862 Meisterstück Nach der ganzen Theorie und allen Erklärungen rund um den ganzen Käs bleibt uns nur noch eine Empfehlung die von Herzen kommt Ihr solltet ihn selbst probieren schmecken und vor allem genießen Wir haben Deutschlands besten Käse nach dem Jahr der Firmengründung benannt und ihm den Zusatz Meisterstück verpasst weil er für über 157 Jahre Kä sereitradition steht Unser Premium Hartkäse verkör pert alles was im Hause Baldauf über mittlerweile fünf Generationen erdacht erschaffen erprobt entwickelt verfeinert und zur Reifung gebracht wurde er reprä sentiert unser Handwerk und die Kunst des Käsens Das gilt natürlich für alle unsere Käse aber heute und in diesem Artikel soll der schriftliche Applaus nur unse rer Meisterklasse gehören Georg Baldauf und sein Team haben lange an der Produktion gefeilt und viel ausprobiert denn Käse ist ein lebendiges Pro dukt und unterliegt konstanter Veränderung Im hauseigenen Labor entwickelte man die Kulturen immer weiter dann ging s in unsere Versuchskäserei um final am fertig gekästen Laib Ge schmack und Konsistenz zu testen das ganze Prozedere fand nicht nur einmalig statt sondern wurde so lange wiederholt bis alle zufrieden waren Käsetradition seit 1862 denn wir wissen was wir tun Unsere Liebe zum Käse und unser Können wenn s ums Käsen geht kommen nicht von ungefähr schließlich gibt es die Ge brüder Baldauf schon in der fünften Generation Inzwischen sind es keine Gebrüder sondern Geschwister was aber der Hingabe zum Käse keinen Abbruch sondern eher gut tut Vor 157 Jahren wurde aus anfänglichem Käsehandel schnell Handwerk mit Herzblut und aus Leidenschaft 1862 war das Jahr in dem Martin Baldauf seinen Hutfabrikantenhut an den Nagel hing und anfing Käse zu verkaufen Als seine beiden Söhne Mar tin und Hans die Original Gebrüder Baldauf an der Reihe wa ren ging die Käsereise mit großen Schritten weiter Die beiden wagten den Schritt in die Eigenproduktion und zwar mit dem Allgäuer Emmentaler während sie gleichzeitig erste Verträge mit Milchgenossenschaften abschlossen Der von ihnen im All gäu produzierte Käse begann die Welt zu erobern und gewann schon 1893 in Chicago den ersten Preis für den besten seiner Art In den 1970ern wurde es eng für Baldauf Jeder produzierte Em mentaler und der Preis war im Keller Qualität hatte damals kei nen hohen Stellenwert billig musste es sein Großmolkereien wurden staatlich subventioniert und es gab Geld wenn kleine Sennereien geschlossen wurden Beim Thema Massenproduk tion konnte und wollte Baldauf nicht mithalten und man setzte als einzigen Ausweg auf eine andere Käsesorte Mutig stellte Herbert Baldauf in den 1970ern die Produktion von Emmentaler auf Alpkäse um und nutzte seine Chance Herbert und seine Frau Eva Baldauf waren mit einer gehörigen Portion Willen der Fähigkeit die Ärmel mehr als nur hochzu HARTK ÄSE E INE LIEBESERKL ÄRUNG

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