Die Milch macht s Womit wir auch schon bei der elementarsten Zutat unseres besten Stücks wären ohne die so gar nichts los gehen wür de Tusch und Trommelwirbel genau die Milch die macht s nämlich Wiederkäuer scheiden Milch durchs Euter bzw die Zitzen aus Sie wird generell und freundlicherweise nur dann hergegeben wenn die Kuh ein Kälbchen hat So eine Kuh hat zudem den Luxus ganze 4 Mägen zu besitzen Das Futter wird mit einer kleinen Extrarunde dem Wiederkäuen durchge schleust Nährstoffe kommen ins Blut und das wiederum ge langt mit körpereigenem Wasser in das Euter Dort machen die Milchdrüsen netterweise aus Wasser und den gelieferten Nähr stoffen wie Zucker Fett Mineralstoffe Vitamine unsere Milch draus eine kleine Fabrik im Euter sozusagen Kommt dann das Kalb oder der Melker schießt die Milch ein und kann frisch gezapft werden Auch die Milch gibt es in vielen unterschiedlichen Zuständen ganz roh mikrofiltriert thermisiert pasteurisiert und als H Milch Hier gilt das Prinzip je höher sie erhitzt wird umso mehr Geschmack geht flöten weil damit die Mikroorganismen abge tötet werden Ultrahocherhitzte H Milch hält deshalb zwar ewig lange man könnte aber niemals und keinesfalls guten Käse draus machen Wir bei Baldauf stehen ja bekanntlich auf tagesfrische Heu milch die täglich mit ihrem natürlichem Fettgehalt so wie sie aus dem Euter kommt verarbeitet wird Beim sogenannten Vor käsen werden der Milch unter ständigem Rühren selbstherge stellte Betriebskulturen die Milchsäurebakterien zugesetzt um die Milch zu reifen Später kommt dann Lab ein Enzym aus dem Labmagen junger Wiederkäuer zur Milcheiweißgerinnung dazu Nach ca 20 Minuten stockt die Milch und wird zu Galler te auch Bruch genannt die ein bisschen an Pudding erinnert Das Ergebnis schneidet man mit der Käseharfe um Molke und Eiweiß zu trennen Es werde Käs Nachdem wir endlich das Mysterium Milch näher durchleuchtet haben werden jetzt auch postwendend pikante Käse Geheim nisse gelüftet Überhaupt dreht sich beim Käs und im Käs alles um Milchsäu rebakterien und Enzyme und am Ende wird dann eine runde Sache in Form von Käse draus Den gibt s in weich hart rund eckig oval mit oder ohne Rin de Schimmel Blumen oder was auch immer der geneigte Es ser drauf bzw drin haben will man kann ihn aus Molke oder Sauermilch herstellen als Schnitt oder Frischkäse auf dem Brot genießen ihn schmelzen und mit ihm zusammen extrem schöne Momente im essbaren Dasein erleben Große Aufpasser Ohne Salz kein Käse Das Kindermädchen unseres noch nicht reifen Käse Jungspunds ist Salz Es sorgt für Ruhe Ordnung Große Aufpasser Ohne Salz kein Käse Das Kindermädchen unseres noch nicht reifen Käse Jungspunds ist Salz Es sorgt für Ruhe Ordnung bessere Haltbarkeit Sauberkeit und essbare Rinde Außerdem verjagt es unerwünschten Schimmel und nicht zur Party gelade ne Keime Weil die Salz Gouvernante Wasser entzieht wird und bleibt der Käseteig fest Ganz nebenbei kümmert sich Fräulein Salz auch noch ums bessere Aroma Zusätzlich bekommt unser kleiner Dreikäsehoch auch noch ei nen Affineur zur Seite gestellt Dieser extrem wichtige Mensch mit dem vornehmen französischen Namen stellt sicher dass Luft Temperatur und Feuchtigkeit perfekt sind So reift das Käs le schön vor sich hin während der gut geschulte Aufpasser aus der Affinage ihn bürstet wäscht und wendet jeden Tag und bei jedem Wetter Das ist nicht nur irgendein Job hier geht es um Genauigkeit Erfahrung Geduld und Leidenschaft Kleine Helfer Schmeckt s Dafür sind 3 Mikroorganismen zuständig die sich während der Reifung entwickeln und verändern Bakterien Schimmelpilze und Hefen Und weil das alles ziemlich lebendige Prozesse sind läuft s wie im richtigen Leben mal schlagen und mal vertragen sie sich Für Ordnung sorgt hier wieder der brave Affineur der nämlich durch sein Fachwissen für ein gutes und friedliches Zusammenleben sorgt Bakterien und Edelschimmelpilze lösen wahrscheinlich bei eini gen Lesern leichtes bis mittelschweres Naserümpfen aus denn sie werden oftmals und fälschlicherweise mit Krankheit und Siechtum assoziiert Doch selbst in Zeiten der absoluten Keim freiheit sind diese Organismen für die Existenz von Lebewesen unersetzbar und zwingend notwendig Die Hefe könnte hingegen so manchen bierseelig lächeln lassen Es handelt sich hier um einzellige Pilze die fürs Vergären zu ständig sind und das nicht nur im Käse sondern auch beim Bier Wahrscheinlich schmecken diese beiden Grundnahrungsmittel wahren Gourmets gerade deshalb so gut in Kombination Prost Mahlzeit Eine Frage die viele Käsefreunde beschäftigt und gleichzeiti ger Grund für einzelne selten auftretende Käse Aversionen ist der manchmal doch etwas strenge Geruch Schuld daran Unser rangelndes und raufendes Mikroorganismen Trio Zeit weise produzieren nämlich Bakterien des Typs Brevibacterium linens Rotschimmelkulturen aus Methanthiol Eiweiß eine Schwefelverbindung Und die um es ganz simpel und plakativ auszudrücken stinkt Mal mehr mal weniger und manchmal ganz gewaltig Doch auch hier gilt wie so oft im Leben dem Einen stinkt s und für den Anderen ist es das Höchste

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