Private Banking TIPPS Lust auf Nuss Walnuss Pesto zu Brot MEHR REZEPTE www heimatschwarzwald de rezept der woche Was haben Wein und Nüsse gemeinsam Auf den ersten Blick nicht viel Okay zu einem Gläschen lassen sich immer ein paar Nüsse knuspern Auf den zweiten Blick aber kann man durchaus Gemeinsamkeiten feststellen Beides sind Genussmittel mit langer Kulturge schichte und Tradition Und beides schmeckt besonders edel wenn die Qualität hoch ist Nuss gleich Nuss Mitnichten Auf dem Weingut Weber in Ettenheim bewirtschaftet die Winzerfamilie Südbadens größte private Walnussplantage Die Bäume sind uralt die Qualität der Früchte fantastisch ERNTE IM KÜHLEN WÄLDCHEN Während oberhalb der Straße im Offental die Reben in der heißen Julisonne der Ernte ent gegenwachsen schnappt sich Michael We ber Eimer samt Leiter und spaziert hangab wärts ins kühlere Nusswäldchen 450 Bäume stehen in diesem Idyll dicht beisammen Rund 70 Jahre sind die ältesten die der Opa damals anpfl anzte als die Familie nach dem Krieg vom Kaiserstuhl nach Ettenheim umsiedelte Reife Walnüsse fi ndet Michael im Hochsom mer keine Aber er hat es ja auch auf die un reifen abgesehen Was die Webers damit machen Zum Bei spiel unseren Walnusslikör erzählt der Junior Chef Dazu werden die grünen Nüsse in Alkohol zwei Mondphasen lang angesetzt mit Quellwasser auf Trinkstärke gebracht und mit Gewürzen verfeinert Die Webers haben aus dem alten Rezept eine edle Variante kre iert Doch das ist noch nicht alles was die Familie mit den grünen Nüssen anzufangen weiß Einen Teil der heutigen Ernte gibt Mi chael Weber direkt an Mutter Margot weiter die mit zwei Eimern und einer alten Gabel bewaffnet im Weingut auf ihren Einsatz war Auf dem Weingut Weber in Ettenheim dreht sich nicht immer alles um die edlen Tropfen Die Familie bewirtschaft auch eine alte Walnussplantage und stellt eine ganz besondere Spezialität her tet Sogleich werden die Nüsse eingestochen Das ist mein wichtigstes Werkzeug sagt Margot Weber und zeigt aufs dreizackige Metall Das alte Ding hütet sie wie ihren Aug apfel Früher waren die Gabeln noch schön spitz heute gibt s die ja nur noch abgerun det meint sie Damit käme man aber kaum durch die Fruchtwände hindurch TRÜFFEL SÜDBADENS Nachdem die Nüsse die im Inneren noch keine Schale gebildet haben sollten rundum eingestochen sind werden sie zehn Tage lang in wechselndem Wasser gewässert damit die Bitterstoffe verschwinden Anschließend wer den sie gebrüht und in Sirup eingekocht Im Laufe der Bearbeitung werden sie schwarz genauso wie die Hände von Margot Weber beim Einstechen Eine unangenehme Begleit erscheinung Doch die Mühe lohnt Am Ende der aufwendigen Prozedur steht in Weck gläsern abgefüllt ein wahrer Schatz die schwarze Nuss auch als Trüffel Südbadens bekannt Bei den Webers gibt es sie nur in begrenzter Menge im Direktverkauf Ein Teil geht zudem an die Spitzengastronomie Einen anderen Teil bekommt Michaels Schwester Stefanie Weber die auf dem Weingut das dazugehörige Restaurant leitet Ob bei Herzhaftem oder Süßem Die schwar ze Nuss ist bei vielen Gerichten nicht nur ein Hingucker sondern mit ihrem süß nussigen Aroma auch ein echtes Geschmackserlebnis Sie passt zu Wildkaninchen oder Ziegenkä se schwärmt die Köchin Selbstverständlich fi ndet sich aber auch die fertig gereifte Wal nuss die die Webers im September und Ok tober ernten auf der Speisekarte Wein und Nuss das ist zumindest in Ettenheim eine kernige Liebe WALNUSSFÜHRUNGEN Alles Wissenswerte zur Walnuss Für In teressierte organisieren die Webers auch gerne eine Führung durch ihren Walnuss garten inklusive Verkostung des hausei genen Walnusslikörs Die einstündige Be sichtigung kann ab 10 Personen gebucht werden und kostet pro Teilnehmer 6 Euro Seit zwei Jahren veranstaltet die Familie zudem im Herbst ein Walnussfest mit Spe zialitäten rund um die alte Kulturfrucht und jeder Menge Programmpunkten Die diesjährige fi ndet am 3 Okotber statt Alle Infos unter www weingut weber com Walnuss Aprikosen Pesto 12 Aprikosen getrocknet 5 EL Walnusskerne gehackt und geröstet 1 TL Petersilie gehackt 1 TL Honig Walnussöl Salz Die Aprikosen in kleine Würfel schnei den und mit allen anderen Zutaten ver mischen So viel Walnussöl zufügen bis eine homogene Masse entsteht Mit Salz abschmecken Walnuss Petersilien Pesto 1 Bund Petersilie glatt 4 EL Walnusskerne gehackt 1 kleine Knoblauchzehe Rapsöl Salz Pfeffer Die Petersilie waschen die Blätter ab zupfen und fein hacken Den Knoblauch ebenfalls fein hacken und zugeben Die Masse mit den gehackten Nüssen mischen und so viel Rapsöl beigeben bis eine ho mogene Masse entstanden ist Am Ende das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken Fo to s J an R ei ff

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