Brigitte Mramor Salz der Küche Die Zwiebel PSV WIEN GESUNDHEIT ERNÄHRUNG Ob rot braun oder weiß zu Tränen rühren sie alle Machen Sie sich mit uns auf die Reise um zu sehen welche Schätze unser Land zu bieten hat Aus der Geschichte Die Zwiebel ist eine der ältesten Kultur pfl anzen sie wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Gemüse und Heilpfl anze einge setzt Beweise liefert der Codex Hammu rapi eine babylonische Sammlung von Rechts sprüchen aus dem 18 Jahrhundert v Chr der über Brot und Zwiebelzu tei lungen für Arme berichtet und eine alte sumerische Keilschrift mit Angaben zu Gurken und Zwiebelfeldern Man vermutet dass die Zwiebel aus Vor der oder Mittelasien stammt Nachdem sie aber nur noch als reine Kulturpfl anze existiert d h keine wild wachsenden Pfl an zen bekannt sind kann die Herkunft nicht bestimmt werden Im alten Ägypten waren Zwiebeln Opfergabe für die Götter Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Pyramidenbau und Wegzehrung für die Toten wie die Zwiebelreste im Grab des Tutanchamun bezeugen Bereits im Mittelalter gehörte die Zwiebel zu den meist verbreiteten Ge müsearten und diente auch als Amulett gegen die Pest Fest steht dass die Zwiebel auf ihrem Weg nach Europa in allen Küchen hei misch wurde Römische Legionäre brachten die Zwiebel nach Mitteleuropa Aus der römischen Bezeichnung cepula wurde im Mittelhochdeutschen zwibol le und letztendlich unsere Bezeichnung Zwiebel Zwiebel Lebensmittel und Heilpflanze Mit ihrem würzig scharfen Geschmack ist sie in der Küche unentbehrlich Ob für die verschiedensten Gerichte in Fett an gebraten roh in Scheiben Streifen oder Würfel geschnitten oder halbiert als Würze für Suppen wirken Zwiebeln immer als willkommener Geschmacksverstärker Giuseppe Cipriani Besitzer der legen dären Harry s Bar lobt in seiner Kleinen Kulturgeschichte des Essens 1985 Südwest Verlag die Zwiebel So wie die Intelligenz zusammen mit anderen Dingen das Salz des Lebens ist so behaupte ich ohne Angst vor Widerspruch dass die Zwiebel das Salz der Küche ist Nach dem Salz selbst natürlich Zwiebeln weisen einen geringen Fettgehalt aber reichlich Vitamine und Mineralstoff e auf Aufgrund ihrer ätherischen Inhalts stoff e wirken Zwiebeln im Mund und Verdauungstrakt entzündungshemmend und keimtötend Man schreibt ihnen eine appetitanregende verdauungsfördernde harn treibende blutzucker und cholesterin senkende sowie antioxidative Wirkung zu Sortenvielfalt Die Zwiebel allium cepa gehört zur Gat tung Lauch wie auch Knoblauch Schnitt lauch oder Bärlauch Weltweit gibt es über 100 verschiedene Sorten Zwiebeln sind unterirdische Sprosse aus fl eischig ver dickten Zwiebelschalen Nach einem Jahr in der Erde kann die Zwiebel gegessen wer den bleibt sie zwei Jahre im Beet oder Feld entwickelt sie eine Blüte die zur Samenver mehrung dient Die einzelnen Sorten unter scheiden sich durch Form Größe Farbe Erntezeitpunkt und Lagerfähigkeit Die klassische Speisezwiebel mit gelber bis brauner Schale oft Küchenzwiebel ge nannt ist in unterschiedlichen Größen am weitesten verbreitet besonders würzig und scharf gut lagerfähig und universell für jedes Gericht verwendbar Weiße Gemüsezwiebeln mit weißer Scha le bedeckte Knollen mit bis zu 15 Zentimeter Durchmesser weisen ein weißes saftiges Fleisch und einen milden Geschmack auf Rote Zwiebeln erkennbar an roter bis vio letter Schale und Fruchtfl eisch und einem milden bis süßlichen Aroma werden gerne in der italienischen Küche für Salate und Antipasti verwendet Die rote Zwiebel ist leichter verdaulich als die Küchenzwiebel aber ernährungsphysiologisch nicht so wert voll und lässt sich auch nicht lange lagern Frühlingszwiebeln oder Jungzwiebeln sind ganzjährig erhältlich eignen sich gut für den Rohverzehr und werden z B für asiatische Gerichte kurz angebraten Man erntet sie bevor sie eine richtige Zwiebel knolle ausbilden Schalotten Rund um die kleine birnen förmige Hauptzwiebel sind Tochter zwiebeln angeordnet umgeben von einer gemeinsamen rötlich braunen Schale Sie zählen zur feinsten und mildesten Zwiebel art mit pikant würzigem Aroma werden in Österreich aber nur auf Bestellung angebaut Lauch weist ebenfalls keine ausgeprägte Zwiebelknolle auf und wird ähnlich wie die Jungzwiebeln mit dem grünen Teil der Pfl anze verzehrt oder gekocht Perl und Silberzwiebeln kleinste Zwiebeln mit einem Durchmesser von 15 bis 35 Milli meter und mildem Geschmack werden in Österreich kaum mehr kultiviert Sie kom men meist in Essigmarinade eingelegt aus spezialisierter Verarbeitungsindustrie in den Niederlanden und in Deutschland zu uns Zwiebelanbau In den letzten zwei Jahrzehnten hat der Zwiebelanbau stark zugenommen sodass eine ganzjährige Versorgung lückenlos mög lich ist Zwiebel wird importiert wenn sich die Zwiebel Lager mit den Sommer Zwie beln langsam leeren und die heimischen 40 RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 03 04 2018

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