Brigitte Mramor Schmalzgebackenes PSV WIEN GESUNDHEIT ERNÄHRUNG Der Begriff Schmalzgebackenes wird heutzutage nicht mehr oft verwen det die im heißen Fett gebackenen Köstlichkeiten schmecken uns aber immer noch D as Kochen über o enem Feuer in einem o enen Kessel war die erste und über Jahrtausende die einzige Möglichkeit Mahlzeiten zuzubereiten Auch als sich ab dem 18 Jahrhundert geschlossene Herde ständig weiter entwickelten behielt man im ländlichen Bereich diese Kochform noch lange bei Daraus ergaben sich unter ande rem die vielen Speisen aus verschiedenen Teigen die traditionell geformt im erhitzten Fett schwimmend gegart und süß oder auch pikant genossen werden Auf unserem heutigen Staatsgebiet führten verschiedene Ein üsse zu Rezepten die großteils noch heute als traditionelle Speisen bekannt sind Die Kaiserstadt Wien stand seit etwa 1600 kulinarisch unter italieni schem Ein uss wonach sich im 18 Jahr hundert der französische Ein uss durchzu setzen begann Erstmals im 19 Jahrhundert erschien der Begri Wiener Küche in deutschsprachigen Kochbüchern und wurde fälschlicherweise als österreichische Küche verstanden Erst Katharina Prato zeigte in ihrem 1848 in Graz erschienenen Kochbuch Die Süddeutsche Küche auf dass die Wie ner Küche ungarische südslawische polni sche italienische jüdische und böhmische Wurzeln hat In Wien ndet sich bereits im 9 Jahrhundert ein Gebäck mit dem Namen krapfo und im Mittelalter sind vor allem in Wien aber auch in anderen Städten ö entliche Schmalzkochereien nachgewiesen in denen runde kugelförmige Krapfen hergestellt wurden In Salzburg wo noch bayerische Ein üsse dazugekommen sind sind es zum Beispiel die Blattl Krapfen aus Roggen oder Weizen mehl die nachweisbar seit dem 13 Jahr hundert mit Käse später mit Faschiertem mit Speck Erdäpfeln oder Schwammerln und seltener mit Preiselbeermarmelade oder Apfelmus gefüllt werden Aus Nudelteig Brandteig oder Germteig werden Strauben zubereitet die seit jeher in Süddeutschland Tirol und Südtirol verbreitet waren In der Steiermark wur den sie früher den Helfern bei der Wein lese als Nachspeise gereicht heute ndet man sie aus Mehl Eiern Wein und Sauerrahm zubereitet noch in vielen Buschenschenken Werden dafür vieler orts aus dem ausgerollten Teig Rechtecke geschnitten die zwei Einschnitte be kommen bevor sie herausgebacken wer den dürfte das ursprüngliche Rezept wie in Tirol geläu g einen dick üssigen Teig vorsehen der durch einen speziellen Trichter kreisförmig ins heiße Schmalz gegossen wurde 42 RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 01 02 2018

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