Gastronomieführer Seite 32

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Inhalt

32 3 3 Re gi on al e Re ze pt e Küchenmeister Ernst Rissmann empfiehlt Heidschnucken ragout mit Preiselbeeren gebratenen Pilzen und Celler Herzogsknödel Zutaten für 4 Knödel á 150 g 500 g Kartoffeln am Vortag gekocht 50 g Gries 50 g Mehl 1 Ei Gewürze Salz Pfeffer Muskat 30 g Butter 10 g Semmelbrösel gehackte Petersilie oder Schnittlauch Die Kartoffeln durchdrücken mit Ei Gries Mehl und Gewürzen vermischen und vier gleichmäßige Klöße portio nieren in einem Topf mit gesalzenem Wasser garziehen lassen die Semmel brösel in der Butter rösten EmpfohlenerWein Das Heidschnuckenfleisch harmoniert am besten mit kräftigen Rotweinen Der Lemberger vomWeingut Graf Adelmann aus Württemberg ist für deutscheWeine ausgesprochen kräftig und charaktervoll und passt mit seinen ausgeprägten Aromen sehr gut zum Gericht Zutaten für 4 Personen 1 kg mageres gewürfeltes Heid schnuckenfleisch von der Schulter oder vom Nacken 50 ml Öl 300 g gewürfelte Zwiebeln 50 g Tomatenmark 0 1 l Rotwein 1 0 l Heidschnuckenbrühe Gewürze Salz Pfeffer Prise Zucker Rosmarin Knoblauch 100 g Kräutersaitlinge 50 g Preiselbeeren Das Fleisch in Öl anbraten die Zwiebelwürfel dazugeben und goldig rösten Tomatenmark hinzu fügen anrösten mit Rotwein mehr mals ablöschen und eine gute Farbe erzeugen mit der Heidschnucken brühe auffüllen und mit den ange gebenen Gewürzen abschmecken schmoren Bei Bedarf mit Stärke binden Die Pilze längst in Scheiben schneiden in Olivenöl braten mit Salz Pfeffer und provenzialischen Kräutern würzen Fo to U lri ke Da vi d